Jak snížit křížovou{0}}kontaminaci v komerčních kuchyních?

Většina pokynů ke křížové{0}}kontaminaci v kuchyni začíná na stejném místě: držte syrové maso mimo-připravené{2}}jídlo, myjte si ruce, používejte samostatná prkénka. To vše je správné. Ale chybí mu něco, co se znovu a znovu objevuje ve-výzkumu bezpečnosti potravin-, který nástroj používalčistýkuchyně je často tím, čím se šíří kontaminace.

Průzkum Agentury pro ochranu zdraví Spojeného království zjistil, že více než polovina čisticích hadříků odebraných z restaurací a kuchyní s sebou obsahovala neuspokojivé úrovně bakterií -, což je přímý ukazatel špatné hygieny a aktivního rizika křížové{1}}kontaminace. Samostatný průzkum NSF v domácnostech zjistil podobně nepříjemná čísla: 77 % houbiček a utěrek na nádobí bylo pozitivně testováno na koliformní bakterie, 86 % vykazovalo růst kvasinek a plísní a 18 % mělo stafylokoka. To nejsou okrajové nálezy. Poukazují na strukturální problém: objekt, po kterém personál sáhne, aby povrch „vyčistil“, je statisticky jednou z nejšpinavějších věcí v místnosti.

Na tomto přerámování záleží, protože to znamená, že snížení křížové kontaminace-v komerční kuchyni není čistě problém školení nebo chování. Jde také o materiálový a systémový problém - a stírací nástroj si zaslouží stejnou kontrolu jako nože, prkénka a rukavice.

Jak kontaminace skutečně cestuje

Školení o-bezpečnosti jídla obvykle klade důraz na přímou cestu: syrové bílkoviny se dotknou povrchu nebo ruky, která se pak dotkne jídla připraveného-k-konzumaci. Tato cesta je skutečná a dobře zdokumentovaná. Existuje však druhá, méně{5}}diskutovaná cesta, kterou výzkum neustále krouží zpět k - nepřímé, vozidlem-zprostředkované trase, kde látka nebo houba zachycuje patogeny na jedné stanici a přerozděluje je na každý povrch, kterého se následně dotkne.

Studie Kansas State University použila video pozorování ke sledování toho, jak se personál kuchyně skutečně choval během přípravy jídla, nikoli jak se podle svých slov choval. Výsledek: personál se opakovaně dotýkal sdíleného ručníku před mytím rukou nebo po mytí nedostatečně a poté pokračoval v rekontaminaci sebe sama a povrchů, kterých se dotkl. Dokonce i když bylo mytí rukou provedeno správně, šáhnutí po stejném ručníku ho rozepnulo. Samostatná studie komerční restaurační kuchyně v Číně identifikovala manipulační praktiky - včetně nesprávného používání látek - jako kritický kontrolní bod při přenosuCampylobacterv celé kuchyňské lince, což znamená, že látka nebyla vedlejším detailem v cestě propuknutí; byla to jedna z hlavních cest.

Dohromady tato zjištění popisují hadřík, který funguje méně jako čisticí nástroj a spíše jako raketoplán -, který na jedné zastávce zachytí kontaminaci a při další ji odloží, často zatímco všichni v kuchyni věří, že povrch byl právě bezpečnější.

Proč tradiční opakovaně použitelné látky strukturálně selhávají

Součástí problému je chování vláken, nikoli chování personálu. Tkané bavlněné utěrky a celulózové houby zadržují vlhkost uvnitř struktury vláken a tato zachycená vlhkost vytváří malé, teplé a vlhké prostředí, kde se mezi jednotlivými použitími množí bakterie -, zejména v teplotním rozsahu typickém pro fungující kuchyni.

Výzkum v jižní Brazílii to změřil přímo: čisticí utěrky sebrané z potravinářských{0}}kuchyní vykazovaly vysoký počet aerobních bakterií a téměř všechny byly pozitivně testovány na koliformní kontaminaci - dokonce i v kuchyních, které dodržovaly standardní dezinfekční protokoly. Na tom detailu záleží. Neúspěch nebyl nedostatek úsilí nebo přeskočený krok; tkanina sama o sobě zadržovala bakterie rychleji, než je stačila dezinfekce odstranit.

To vytváří to, co by se dalo nazvat „promytý, ale stále špinavý“ paradox. Studie na bavlněných kuchyňských utěrkách zjistily, že patogeny, jako je Salmonella, mohou přežít přes noc i v hadříkech, které byly vymáchány a na pohled vypadaly čisté, což podkopává běžný předpoklad v komerčních kuchyních -, že je bezpečné znovu sáhnout po hadru, který vypadá čistě a příjemně voní. Přidejte k tomu praktickou realitu barevných-systémů kódování: červená pro syrové maso, modrá pro mořské plody, zelená pro produkty atd., je uznávaným osvědčeným postupem, jak zabránit křížové kontaminaci-. Barevné-kódování však funguje pouze v případě, že je zaměstnanci pod časovým tlakem dodržují, a znovu použitelné utěrky usnadňují uchopení čehokoli, co je na dosah ruky, během-směny místo toho správně přiřazeného. Praní opakovaně použitelných hadříků při nemocničních-teplotách je také drahé a{10}}časově{10}}náročné, což znamená, že ve velkoobjemových kuchyních je to často první roh, který se řeže -, čímž vzniká přetrvávající mezera mezi zdokumentovanými osvědčenými postupy a tím, co se ve skutečnosti děje na lince v pátek v 19:00.

Úhel vědy o materiálu: Proč na struktuře vláken záleží

Zde se odehrává ta užitečnější, méně{0}}diskutovaná část konverzace -, protože průmysl začal řešit křížovou-kontaminaci na úrovni vláken, nejen na úrovni školení.

Většina moderních jednorázových kuchyňských ubrousků je vyrobena z netkané textilie spunlace nebo hydro-zapletené netkané textilie. Namísto toho, aby byla vlákna spojena lepidlem nebo teplem, jsou vlákna k sobě uzamčena pomocí vysokotlakých proudů vody-. Tento proces vytváří materiál, který je zároveň více savý, odolnější proti roztržení-za mokra a méně náchylný k usazování bakterií v lepidle nebo zbytcích pojiva než teplo{5}} nebo lepicí -alternativy -, což je významný rozdíl ve srovnání s tkanou bavlnou nebo celulózovou houbou, které oba zachycují vlhkost způsoby, které podporují opětovný růst bakterií.

Výzkum to posunul dále do antimikrobiální chemie zabudované přímo do vlákna. Studie přidružená k USDA-na netkaných bavlněných netkaných textiliích s předením ošetřených formulacemi kyseliny askorbové zjistila měřitelnou antimikrobiální a antivirovou aktivitu způsobenou zvýšenou tvorbou peroxidu vodíku na povrchu vlákna -, což je příklad hygienických vlastností, které jsou zabudovány do samotného materiálu, spíše než nanášení na povrch-dodatečně. Výrobci také vylaďují několik dalších proměnných speciálně pro kuchyňské-případy použití: GSM (hmotnost tkaniny), síťovina nebo vzor otvorů (který ovlivňuje tření při stírání a -nežmolkování nerezové oceli a skla) a směs vláken - viskóza-polyester, čistá bavlna nebo bambus -, každý úkol se liší v závislosti na savosti a ceně.

Existuje také argument životního cyklu, který lze snadno přehlédnout. Jedno-použití spunlace ubrousku zcela obchází problém „vypraného, ​​ale stále kontaminovaného“ jednoduše tím, že odstraní cyklus opětovného použití, kdy se bakterie mezi směnami znovu rozmnožují. To přestavuje jednorázové použití jako hygienický prvek sám o sobě, nikoli pouze jako záležitost pohodlí.

Zde také začínáte vidět, že specializovaní výrobci považují kuchyňské ubrousky za svůj vlastní technický problém, spíše než za obecný střih jakékoli látky používané na dětské ubrousky nebo kosmetické tampony.Netkané textilie Weston, například vytváří řaduBarevné kuchyňské utěrky Spunlace- barevně-kódováno podle návrhu tak, aby oddělení zón bylo zabudováno do samotného produktu, nikoli ponecháno na disciplíně personálu - vedleBiologicky odbouratelná kuchyňská papírová utěrkazaměřené na kuchyně, které se snaží spojit hygienu na jedno{0}}použití s ​​lehčími dopady na životní prostředí. Je to užitečná ilustrace toho, kam tato kategorie směřuje: součástí sady řešení křížové kontaminace se stává nejen výzkum a vývoj tkanin, ale nejen protokol čištění.

Operační systémy, které převádějí lepší materiál na lepší výsledky

Na ničem z výše uvedeného příliš nezáleží, pokud jsou operační systémy kolem něj slabé. V pokynech k-bezpečnosti potravin se neustále objevuje několik postupů jako rozdíl mezi materiální výhodou na papíře a skutečným snížením kontaminace na lince:

Barevně-oddělené ubrousky{1}}pro úkoly.Spárování ubrousků na jedno{0}}použití s ​​přísným barevným systémem zavře výše popsaný chybový režim „chyťte, co je v okolí“ -, zvláště když je barevné-kódování vyrobeno do produktu a není přidáno dodatečně páskou nebo fixami.

Disciplína čištění podle zón-.Toalety, podlahy a{0}}povrchy ve styku s jídlem by nikdy neměly sdílet nástroj. Mop používaný na toaletě by se nikdy neměl dotýkat podlahy v kuchyni, protože nečistoty, které nese, se mohou dostat do vzduchu a přistát na přípravných plochách a vybavení - stejná logika platí pro hadry pohybující se mezi stanicemi.

Chemická aplikační disciplína.Nastříkáním odmašťovače nebo dezinfekčního prostředku přímo na povrch místo toho, abyste je nejprve nanášeli na hadřík, se kontaminanty spíše šíří, než aby je obsahovaly.

Ověření, ne domněnka.Testování ATP (adenosintrifosfát) umožňuje kuchyni potvrdit, že povrch byl skutečně dezinfikován, nikoli pouze vizuálně vyčištěn - přímo na „umytou, ale stále špinavou“ mezeru.

Zarovnání HACCP/NSF.Pokud tyto postupy zaměříte na zdokumentované{0}}požadavky auditu bezpečnosti potravin, místo abyste je považovali za neformální osvědčené postupy, je snazší je vymáhat a obhajovat během kontroly.

The Sustainability Trade-Off

Zjevná námitka proti jednorázovým-utěrkám je plýtvání a zaslouží si spravedlivé slyšení, spíše než propuštění.

Opakovaně použitelné utěrky sice produkují méně pevného odpadu, ale na druhé straně s sebou nesou skutečné náklady: praní v nemocnicích- při vysoké teplotě spotřebovává značné množství vody a energie a -, jak ukázala brazilská studie -, ani tento proces plně neodstraňuje riziko kontaminace. Jednorázové spunlace ubrousky zcela odstraňují re-cyklus znečištění, ale časem vytvářejí více pevného odpadu, což je oprávněný problém kuchyní, které se snaží snížit svou ekologickou stopu.

Střední cesta, která se objevuje, jsou biologicky odbouratelné nebo ekologické netkané utěrky z netkaného materiálu - vyrobené ze směsí rostlinných-nebo dřevěných-vláknitých vláken, které se přirozeně rozkládají, s cílem zajistit hygienu na jedno-použití bez stejné zátěže při likvidaci jako u plně syntetického produktu. Jinými slovy, debata „papírový ručník vs. látka“ není tak binární, jak bývala; materiálové inovace zužují obchod-místo toho, aby nutí kuchyně, aby si zvolily stranu.

Praktický kontrolní seznam

Přiřaďte barevně-kódované ubrousky ke konkrétním zónám nebo úkolům a zviditelněte systém - vyhrazených nádob, dávkovačů a označení, nejen slovních pokynů.

Ve výchozím nastavení jsou ubrousky na jedno{0}}použití,{1}}specifické{1}}pro konkrétní-rizikové zóny: nejtěžší by bylo odhalit přípravu syrového proteinu, alergenové stanice a kdekoli-příčný kontakt.

Nikdy neaplikujte čisticí chemikálie přímo na povrch - nejprve je naneste na ubrousek.

Pravidelně ověřujte sanitaci pomocí testování ATP, spíše než se spoléhat pouze na vizuální kontrolu.

Pokud se stále používají opakovaně použitelné utěrky, vyperte je při ověřené vysoké teplotě po každé směně, nejen „když vypadají špinavě“.

Vybírejte materiály utěrek podložené zdokumentovanými antimikrobiálními nebo hygienickými údaji, spíše než se spoléhat pouze na tvrzení o balení.

Závěr

Snížení vzájemné-kontaminace v komerční kuchyni je ve skutečnosti třívrstvý problém: chování a školení personálu, operační systémy, jako je barevné-kódování a zónování, a - vrstva, které se věnuje nejméně - materiálová věda samotného nástroje. Většina stávajících navádění se zastaví v prvních dvou vrstvách. Ale výzkum je docela konzistentní v jednom bodě: hadřík, který vypadá čistě, byl vymáchán a dokonce dodržuje zdokumentovanou dezinfekci, může stále aktivně šířit bakterie, jednoduše proto, jak jeho vlákna drží vlhkost a organické zbytky.

To je vrstva, které stojí za to věnovat větší pozornost. Další smysluplné zlepšení hygieny v kuchyni může přijít méně z nového školícího modulu a více z toho, co je skutečně v ruce kuchaře, když utírají přípravný stůl.